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La cocina se viste de verde

La cocina se viste de verde

La gastronomía pide a gritos un cambio de modelo de consumo y los chefs quieren liderar la revolución desde sus restaurantes. Ahorro, eficiencia y lucha contra el desperdicio son los nuevos términos en los recetarios de los artistas del paladar.

El restaurante Azurmendi, de Eneko Atxa, ha sido reconocido como el más sostenible del mundo

«Ahora es una moda, pero en realidad se trata de hacer las cosas como siempre se han hecho. Comprar local, consumir de temporada y respetar la tierra». Así lo explica el chef Álvaro Garrido, cuyo restaurante Mina (con una estrella Michelin), en Bilbao, lleva grabado en la piel –sus fogones– el respeto al medioambiente y está adherido al movimiento Slow Food, que prima el consumo de productos de km 0. «Las vajillas están hechas por alfareros de aquí, las mesas, diseñadas con árboles autóctonos… Todo tiene sentido desde que entras hasta que sales, es como un círculo». País Vasco es uno de los lugares más comprometidos con su entorno natural, por lo que no es de extrañar que sus chefs también sean los mejores embajadores de esta filosofía. Tienen el mayor número de sitios adscritos al movimiento slow. Entre ellos, Donamariako Benta, que cocina con productos de su huerta, y el restaurante Azurmendi, de Eneko Atxa, que ha sido reconocido internacionalmente como el restaurante más comprometido con la naturaleza.

Eneko Atxa

El movimiento por una cocina más sostenible, el uso de ingredientes de cercanía, el cuidado de la huella hídrica y de carbono y la pelea contra el despilfarro de alimentos forman parte de una lógica que, junto al reciclaje, crece en la conciencia ciudadana. Una guerra en la que los cocineros deben tomar parte para  servir de ejemplo y educar a través de sus platos. Este combate no entiende de estrellas: están llamados todos, da igual su tamaño y ubicación. «Todos pueden hacer algo. La comida tiene un impacto en cada uno de los 17 Objetivos de Desarrollo Sostenible. Desde cómo se cultiva hasta la forma en que se trata a los empleados o el bienestar animal. Hay muchos chefs haciendo cosas y tenemos que unirnos», explica Paul Newnham, director del centro SDG2 Advocacy Hub, focalizado en la promoción del segundo objetivo de desarrollo sostenible (acabar con el hambre) y responsable de liderar el Manifiesto de los Chefs, un movimiento para crear un marco de acción en el que los cocineros y cocineras puedan remar a favor de los ODS a través de su trabajo.

Al manifiesto se han unido chefs de 50 países, pero faltan nombres españoles. Sí que realizan algunas acciones restaurantes como El Celler de Can Roca, que también participa con la iniciativa ambiental Zero Food Print –localizada en San Francisco y con gran penetración en los países nórdicos–, que intenta cambiar la forma en que se cultivan los alimentos que comemos, denunciando el desgaste del suelo y apostando por un modelo alternativo que reduzca la huella de carbono.

Posiblemente fue la crisis la que despertó una vuelta a lo básico y alentó a replantear la cocina en su transversalidad. Pero, sobre todo, el ingenio. En 2014, los chicos de Restlos Glücklich (literalmente, Felices sin Sobras) montaron sus talleres en el huerto urbano de Prinzesinnen Garten en Moritzplatz, Berlín, para concienciar sobre el desperdicio alimentario. Así, empezaron un proyecto de crowdfunding para abrir un restaurante para cocinar con alimentos a punto de caducar o que han sido descartados por feos. Pretendían, precisamente, plantar una semilla contra los alimentos que se apartan porque no cumplen los estándares de belleza. En Cataluña, la marca de conservas Espigoladors nos recuerda que «la comida no se tira». En Portugal, la iniciativa Fruta Feia da salida a esas «frutas feas» a través de cestas que vende a particulares. La app Too Good To Go (ya presente en ciudades como Madrid, Barcelona, Bilbao, Zaragoza y Valencia) también forma parte de este movimiento para salvar comida y ofrecer los excedentes más baratos. En España, los restaurantes más comprometidos contra el despilfarro, según la app, son Mioya (Valencia), Urban Green (Madrid), Mercado Acre (Madrid), Sopa (Barcelona) y L’arbre de vida (Barcelona).

Ángel León, el chef de Aponiente, estudia algas que ofrezcan una alternativa que ayude a preservar los fondos marinos

«Lo que comemos es la parte central de nuestra vida», recuerda Newnham. Chefs como Rodrigo de la Calle (padre de El Invernadero, en Madrid) llevan tiempo sacando pecho por las verduras. «La gente cree que son aburridas… En absoluto», asegura el cocinero, cuya propuesta se basa en la recuperación de especies vegetales y el respeto al entorno. Ángel León, el chef de Aponiente, es un gran ejemplo de aprovechamiento total de los alimentos y también de la búsqueda de alternativas para no esquilmar los recursos. Desde su restaurante estudia algas que ayuden a preservar los fondos marinos. Además, está comprometido con la pesca tradicional y trabaja para recuperar las artes de bajura perdidas por el camino como consecuencia de la alta demanda de pescados.

Lucia Freitas

No hay excusas para adaptar los restaurantes al compromiso ambiental. Desde pelear contra el desperdicio a cambiar la fuente de suministro de electricidad o reciclar. La cocina invita a expandir la creatividad para hacerlo posible. La fama de que los nórdicos son los chefs europeos más comprometidos tiene fundamento: para adaptarse a su situación geográfica y sus limitaciones, ahúman, escabechan y encurten. En España cada vez hay más cocineros cambiando las reglas. Eneko Atxa, por ejemplo, ha puesto en marcha BestFarmers.eco, una plataforma donde se evalúa a los mejores productores por criterios como la trazabilidad, el empaquetado, el bienestar animal, la huella de carbono, etc. Cocinar productos de proximidad y de temporada es otra gran apuesta para cuidar la naturaleza. Cada vez hay más restaurantes que eligen tener un huerto propio y establecer una relación estrecha con sus proveedores. Es lo que hacen los chicos de La Variable Restaurante, en Manzanares El Real, que se surten del huerto La Libélula; Aitatxu en Madrid o Aubergine en Ibiza. Galicia, como en casi todo el norte, todavía pone en valor los caseríos que venden género en los mercados de abastos y tienen sus huertas. Por ejemplo, A Tafona de Lucía Freitas o el mítico Fogar de Santirso, parada imprescindible por esos lares. «No es casualidad que estemos al frente del mercado», apunta Álvaro Garrido, chef de Mina. «La idea era muy simple: cocinar con lo que te da la temporada. Un día cocinas con una dorada, otro día con una sardina, y lo aprovechas todo. Respetando los tiempos de la naturaleza; no hay otra forma. Es cuestión de coherencia y compromiso, pero también de verdad. Hay que cambiar por completo».