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«Que los alimentos acaben en la basura mientras millones de personas siguen pasando hambre es profundamente injusto»

«Que los alimentos acaben en la basura mientras millones de personas siguen pasando hambre es profundamente injusto»

Foto: René Fotógrafo

Millones de toneladas de alimentos sin aprovechar se tiran cada año en España. Panduru, proyecto gastronómico formado por dos mujeres asturianas, no ve esto como desperdicios, sino como oportunidades. Este es el caso que ocupa el pan –y que da nombre a la compañía– que los consumidores tiran al día siguiente de haberlo comprado. Aunque sea demasiado duro para ingerir de forma directa, lo cierto es que aún es aprovechable: se puede usar, tal como hacen en Panduru, para la elaboración de nuevas galletas. Al fin y al cabo, Panduru parece, ante todo, una declaración de principios: aquellos que rigen la economía circular.

¿En qué consiste el concepto de «repostería circular»?

Podríamos decir que la repostería circular es la que utiliza ingredientes considerados desperdicio alimentario –aunque mantengan todo su valor nutricional– y los reintroduce en la cadena alimentaria, alargando al máximo su vida útil. En nuestro caso sustituimos la harina por el pan excedente (el cual no se vende en las panaderías) para realizar nuestras elaboraciones, principalmente galletas. De esta manera, por tanto, contribuimos a reducir el desperdicio alimentario.

A pesar de todo, aún hoy casi ocho millones de toneladas se desperdician en España anualmente. ¿Responde Panduru a una necesidad social y económica o se trata de una cuestión de principios?

Panduru responde a ambas cuestiones: surge de valores compartidos, porque las dos personas del proyecto estamos especialmente sensibilizadas con las cuestiones sociales y medioambientales. Por eso, cuando decidimos emprender, lo hicimos procurando atender al triple balance –económico, social y medioambiental– de nuestra iniciativa. Por otro lado, la necesidad de reducir el desperdicio alimentario es cada vez más acuciante; de hecho, es insostenible. Producir alimentos para que acaben en la basura mientras millones de personas siguen pasando hambre es profundamente injusto. Se desperdician los recursos económicos, el trabajo, los insumos – como el agua y los fertilizantes– y las tierras de cultivo destinadas a su producción. Teniendo en cuenta que nuestro planeta es finito, intervenir en reequilibrar esta situación se hace cada día más necesario.

¿Cómo funciona el proceso de producción dentro de Panduru?

El proceso para elaborar nuestra repostería se inicia a través de nuestra colaboración con la Panadería La Portalina. Esta empresa es nuestra proveedora de pan y no solo nos cede su obrador para poder realizar nuestras elaboraciones, sino que es también nuestro punto de venta. El pan que no vende en el día se almacena siguiendo la normativa sanitaria y, posteriormente, lo procesamos para introducirlo en nuestras recetas, sustituyendo la harina.

¿Cómo se logra reutilizar de forma correcta la comida en un concepto tan delicado gastronómicamente como es, a priori, la repostería?

En primer lugar, cabe destacar que el hecho de que el pan –u otros alimentos– sean excedentes no implica que estén en malas condiciones. Para garantizarlo, existen diferentes normas higiénicas y sanitarias establecidas. En el caso del pan, pierde la textura que exige la clientela, pero mantiene todo su valor nutricional. En el caso de las frutas, por ejemplo, en muchas ocasiones se desechan por cuestiones puramente estéticas; por motivos que, en definitiva, nada tienen que ver con su calidad. Partiendo de la calidad del producto, y en función de la receta, procesamos el pan triturándolo o tostándolo para incorporarlo a nuestras elaboraciones como un ingrediente más.

Habláis también de ‘retroinnovación’. ¿Qué queréis decir exactamente con ese término?

En Panduru insistimos en que nosotras «no inventamos nada». La cultura del aprovechamiento en la cocina estaba muy extendida en generaciones anteriores, fundamentalmente entre las mujeres, que eran tradicionalmente las encargadas de las labores del hogar. Ellas ya reutilizaban hace años las sobras de comida y el pan duro para elaborar recetas deliciosas como croquetas o torrijas; ellas fueron nuestra inspiración. Nuestra iniciativa pretende visibilizar su trabajo y traerlo a la actualidad, generando una actividad económica que responde a la necesidad de reducir el desperdicio alimentario. ‘Retroinnovación’ es mirar al pasado para traerlo al presente y dar respuesta, así, a nuevas necesidades.

¿Creéis que falta concienciación sobre el desperdicio alimentario entre la población o, en cambio, el problema es más bien de origen productivo?

El desperdicio alimentario se da en toda la cadena alimentaria, pero es en los hogares donde la norma está haciendo más hincapié y hacia quien se dirigen la mayoría de campañas de concienciación, si bien este trabajo debería implicar a todos los operadores de la cadena. Es una cuestión compleja que tiene que ver con varias consideraciones: las implicaciones medioambientales, los estándares estéticos para la comercialización o las formas de consumo actuales.

¿Creéis que el desperdicio está relacionado con un sistema económico de consumo y producción más bien lineal y, desde luego, no circular?

Totalmente. El sistema económico prima la recompensa inmediata de los consumidores sin tener en cuenta el ciclo de producción y distribución completo (y sus implicaciones).
El modelo nos acostumbra a tener cualquier alimento en cualquier momento del año, independientemente de los tiempos biológicos. Comemos tomates todo el año, aunque esto implique traerlos desde miles de kilómetros y con una calidad y valor nutricional discutible. Es triste que no importe que esos tomates duren menos y, por lo tanto, se tiren más.